Estoy seguro de que muchos de ustedes no han visto nunca hacer salsa mahonesa a mano. Algunos de ustedes ni siquiera sabrán cómo se hace a máquina. Es muy sencillo. Yo se lo explico. Se pone un huevo en el vaso de la batidora (túrmix o minipimer, que es como se llamaban cuando yo era pequeño) y unos tres dedos de aceite. Se introduce la batidora hasta el fondo del vaso y sin moverla, sin subirla ni bajarla, se hace que giren las aspas a plena potencia. Después de unos segundos, cuando el huevo y el aceite que lo circunda ya han ligado, se puede empezar a mover la batidora arriba y abajo para que todo el aceite engarce con el huevo.
Posteriormente, si se quiere más espesa, se echa más aceite y luego se añaden limón o vinagre y sal, eso ya a gusto de cada consumidor.
Hacer una salsa de mahonesa a máquina no tiene dificultad. Yo en mi adolescencia hice cientos de mayonesas. Cabe la remota posibilidad de que se te corte si mueves la batidora, pero poco más. Se soluciona con otro huevo y más aceite.
En cambio, hacer una mayonesa a mano, es un disparate de esfuerzo, intención y casualidad. Hace 45 años, que es cuando yo veía hacer la mayonesa a mano en mi casa, parecía un producto salido del vientre de las hadas. En mi casa se hacía mayonesa porque no recuerdo cómo un día descubrimos que la mujer que venía a hacer la limpieza de la casa sabía hacer mayonesa. Necesitaba un ayudante. Era yo.
Ella ponía el huevo (ahora no recuerdo si entero o sólo la yema, creo que entero) en un cuenco de vidrio y empezaba a batirlo con el tenedor. Cuando llevaba un rato batiendo me pedía que empezara a echar el aceite muy despacio. Casi gota a gota, pero de forma continua. La forma de echar el aceite era gran parte del truco según me decía ella. Y, a veces, poco a poco veías cómo el huevo y el aceite empezaban a ligar después de batir un buen rato. Eso era sólo el principio. Yo tenía que seguir echando el aceite en un hilo y ella batiendo con el tenedor sin desmayo.
En ocasiones, cuando ya estaba la mayonesa ligada, un fallo que nunca sabíamos cuál era, daba al traste con todo el proceso y la maravillosa salsa mahonesa, ligada y espesa, se convertía en un líquido amorfo, irregular y sin sustancia. Volver a empezar era un esfuerzo enorme y aunque a veces lo conseguimos, volver a empezar era poco probable.
Las crónicas citan el siglo XVIII como el periodo en el que se inventó la mayonesa. Es posible que ese momento esté documentado, pero es imposible saber si no hubo mayonesas con anterioridad, mediante receta que se trasladó de familia en familia, hasta que en algún momento se hizo pública la noticia. Me parece disparatada la posibilidad de que en la preparación de un banquete, con las prisas, surgiera la salsa mahonesa como por arte de birlibirloque. El primer laboratorio de cocina debió estar en otro lugar.
En cualquier caso, lo que me intriga, es el proceso. ¿Surgió la mayonesa de casualidad? ¿Hubo alguien que batió y batió huevos y le fue echando aceite despacito sólo para ver qué pasaba? ¿Hubo una conjunción de astros momentánea y surgió una mayonesa en un proceso otras veces imposible mientras se buscaba otra salsa? ¿Cuál? ¿Había alguien que tenía conocimiento de la estructura molecular del huevo y del aceite y sabía que eso debía ligar y rompió huevos y más huevos hasta conseguirlo?
La mujer que nos hacía la mayonesa en casa, Isidra, de la que yo era fiel ayudante, le pedí un día que hiciera mayonesa y me dijo: «No, hoy no puedo». No recuerdo mi edad exacta, pero me extrañó, porque siempre que se lo pedía hacía mayonesa y le pregunté: «¿Y por qué no puedes hoy?» «Porque hoy estoy muy cansada. Se me va a cortar seguro». Años más tarde me enteré, porque Isidra me lo contó, que las mujeres no podían hacer mayonesa cuando tenían la regla, que se cortaba seguro. No por cansancio, sino por maleficio.
Con la electricidad, un enchufe y una buena batidora las brujas no tienen nada que hacer.
Si fuese solo la mahonesa… pero, por ejemplo: quien fue el primero que cogio un percebe y dijo: «Voy a hervirlo en agua a ver a que sabe esta mierda»?
PD: un dia si quiere le puedo ensenyar a hacer mahonesa sin huevo.
Mi abuela hacía la maYonesa.es a mano, lo otro es mahonesa.cat… bayonesa decía la abuela… que recuerdos !!!! y mi madre hasta hace unos años, decía lo de «cortarse» el producto si tenía el periodo, bendita menopausia, ahora siempre que voy a su casa hay langostinos !!!!!!!!!
No me creo que sea de origen Menorquín, seguro que alguien copió una receta más antigua… menudos son los Baleáricos !!!!. Tengo la sensación de que de este debate sale que Colón, la Mahonesa y los Osos Panda son de origen Catalán…
Igual es cosa del MVE, que decide no intervenir con su apéndice tallarinesco en la operación cuando la mujer sangra.
Quizás quiera probar a hacer mayonesa, o mejor ali oli, con leche en lugar de huevo.
Y a qué desgraciado muerto de hambre se le ocurrió que una patata se podía comer?
A alguno de ustedes se le habría pasado por las mientes devorar un kiwi?
A qué alma cándida se le ocurre comerse un pulpo?
@4, y reconozca usted que un tomate tiene pinta de ser venenoso ¿verdad?. ¿y la tortilla de criadillas?, mi madre me hacía esa tortilla con dos tipos de «huevos»… y el kebab, ¿con qué animal se hace?:
http://www.cuantarazon.com/crs/2011/02/CR_131598_al_fin.jpg
@5 Por el tamaño del jamon de donde lo sacan, creo que de elefante.
No puedo contestar ahora…me corto, tengo el período.
@7, no se preocupe, este blog se rige por la MENARQUIA, con un Menarca y su corte. Aquí el debate aparece como un flujo de información en donde cada vez se hacen menos-paus-i-as entre conversaciones y siempre hay alguno que pasa por aquí para dorarle la píldora al Menarca el día después de su intervención. Tantas alabanzas al Menarca las paramos com-presas dialécticas o-varios métodos al tiempo para evitar situaciones embarazosas, normalmente el debate se vuelve fértil a los 28 días.
Lo del percebe, el pulpo y la patata me parece bastante normal. Con un poco de hambre y curiosidad no me parece extraño.
Yo me pregunto porque se comen los caracoles, pero no las babosas que carecen de concha.
Yo pienso que podrian haber guardado huevos y aceite en un recipiente y lo llevaron en burro y con el meneo se hizo mayonesa.
Pulpo, patata, caracoles, tomate, percebes, babosas al final todo es cuestión de probar a ver a qué sabe.
Lo que tiene su aquel es el fenómeno al que se le ocurrió recoger granos de café, tostarlos, molerlos y filtrarlos con agua hirviendo. ¡Olé tus huevos!
@8 En los foros, todo el pueblo, nobleza y vulgo, tienen la oportunidad de expresarse en igualdad de condiciones, y es la masa y la actividad lo que hacer avanzar al grupo y generar inteligencia colectiva.
En los blogs, una serie de personas se benefician de una ganada o regalada fama para dictar sentencia mientras los demás, los súbitos, vamos siguiendo con aburrimiento y desazón cómo se generan movimientos generales de gregarismo y sumisión hacia el gran jefe, para el que todo es parabién y sumisa complacencia. Imponen de qué se habla, cuánto tiempo, y se otorgan facultades exclusivas como el derecho a poner fotos, vídeos o editar sus contenidos o los de los demás, hasta a censurarlos.
Como en la mayor parte de los regímenes dictatoriales, se generar pelotas y guardias pretorianas que intentan defender el tinglado a la espera de una lejana gratificación, o simplemente ejercen la coacción para con los disidentes.
Algunos empresarios de éxito, de muchísimo éxito, no se han dejado sucumbir por tan egocéntrico formato y siguen apostando por los foros como vía para fomentar la sabiduría común. Verbigracia, Jim Jannard.
http://www.reduser.net/forum/forum.php
Mi padre la hace a mano y a máquina. Y si recuerdo bien sólo utiliza la yema.
El que no haya probado nunca la mayonesa hecha a mano no sabe lo que se está perdiendo. Es otra cosa -Susaeta dixit- completamente distinta. Es como la sidra El Gaitero y la sidra natural que tomamos en Asturias bien escanciada.
Más raro es el garum de la antigua Roma.
@11, Su discurso citando otro «periodo» de la historia de la humanidad tiene una «concepción» más antropológica. El mío era «reglado» con juegos de palabras por aquello de mezclar la mahonesa con la menstruación… lo mio es fruto de la andropausia.
Bueno, la mayonesa es una emulsión como la mantequilla, la margarina y otras. Tal vez no fue fruto de la casualidad sino que alquien que conocía el proceso de las emulsiones pensó que sería posible montar una con la yema del huevo y el aceite.
Sobre las emulsiones puede consultarse http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n
Gracias Hispalo. Voy a leer el enlace.
Pues yo sigo haciendo allioli con mortero, sentado y con una toalla encima en la falda, con una mano dando vueltas y con la otra hechando gotas contínuas de aceite. ¿Qué pensaré las veces que se me corta?
Quién inventó la mahonesa?
-Las abuelas. Estudios científicos y estudios sociales demuestran que todas las madres y padres hacen la mahonesa «como la hacía mi madre». Esto es, la abuela de cada uno.
Cuando se inventó la mahonesa?
-No se sabe a ciencia cierta. Unos dicen que en el verano de 1998, gracias al grijí «mahonesa» del verano. Otros estudiosos colocan la inauguración de la salsa como un homenaje a veranos pastosos y veranos lluviosos, por la necesidad de realizar un producto que ayudase a aumentar la obesidad de la población indíginea de Mahón para que pudiesen sacar el excedente de básculas «La Mahon SA», debido a un embargo insular.
Tal y como señala #15 Hispalo, la mahonesa es una emulsión. Básicamente, eso significa que lo relevante de la mezcla está en el elemento más sencillo: el aire (como en el carburador de un coche, vaya). Probablemente, por éso no les funcionaba siempre el proceso cuando lo hacían manualmente: por un fallo en el suministro continuo de aire. La ventaja de la batidora es que «asegura» (si no se es rematadamente torpe) que el aire llegue correctamente a la mezcla de aceite y huevo (vendría a ser como la inyección electrónica).
No es por abrir otro melón, pero ¿han intentado alguna vez dar «el punto de nieve» a la clara de un huevo (por ejemplo, para decorar un tiramisú)?. Si se hace manualmente hay que usar dos o tres tenedores en una misma mano. La batidora lo hace sorprendentemente bien con las varillas. Ojo: solo está al punto cuando se puede dar la vuelta al recipiente en que se está haciendo y el asunto se queda pegado sin caer al suelo. Impresiona todas y cada una de las veces en que se consigue.
Glups. Gracias Dunadan. Leí rápidamente el enlace que puso Hispalo y me di cuenta de que no tenía ni idea de emulsiones. Nunca estudié emulsiones en mi vida y no sé cómo funcionan. No las estudié en química, ni en física. ¿A qué materia de estudio corresponderán?
No sé cómo participa el aire en las emulsiones. ¿La mantequilla y la mayonesa son emulsiones estables aparentemente de por vida. ¿Las claras a punto de nieve también? Nunca he llegado al extremos de punto de nieve que usted menciona. ¿algún truco para conseguirlo? Alguna vez me dijeron que pusiera un poquito de sal. ¿Funciona?
Mil gracias por eneseñar
Hola Javier,
Los problemas de emulsiones se hacían en química de aquel COU. Pero entiendo que variase según comunidad autónoma.
En mi COU no tocó y en mi carrera tampoco. Será que en la prehistoria no había emulsiones. (O que a mis profesores no les gustaba la mantequilla)
@22, ¿Cuando José Ibáñez Martín era Ministro de Educación en España había COU? 😉 ¡¡ que malo soy !! ji ji ji…
Moltó no ha oido nunca hablar de emulsionar algo de agua en los diesel para mejorar el rendimiento(consumo)?
La primera noticia que tengo por lo menos es del 93.
Aunque lo mejor es un inyector de bosch que inyecta el agua y el diesel a la vez. No necesita un combustible modificado y permite variar las proporciones de agua y combustible.
Tambien hay emulsiones de carbon en polvo con agua para motores diesel.
Yo creo que la comida se pondra mala e irreconocible, antes de que pierda el efecto de la emulsion.
La leche tambien esta emulsionada. Aunque en TBrick pondra homogeneizada.
Si no se subiria la nata y formaria grumillos.
Vamos con el punto de nieve: tradicionalmente se hacía poniendo las claras de varios huevos en un plato hondo y batiéndolas con brío (con dos o tres tenedores en la mano), como si fueran los huevos que se usan para una tortilla de patata (pero sin las yemas). La prueba del nueve consistía en dar la vuelta al plato hondo en cuestión y que NADA de su contenido cayera al suelo. Yo nunca lo he conseguido (no sé si por falta de brío o por exceso de clara)… Pero… las batidoras son un gozo: en vez de un plato se usa el vaso cilíndrico y alto que suele venir con el aparato… y en vez de las aspas se utilizan unas varillas que también suelen acompañar a la batidora y que terminan en cualquier cajón de la cocina. Se echan las claras en el vaso, se pone la batidora a máxima potencia y… voilà: las claras se ponen a punto de nieve en un par de minutos. Si la prueba del nueve consistía en dar la vuelta al plato y que nada cayera, ahora podremos dar la vuelta al vaso y comprobaremos no solo que nada cae, sino que para sacarlo hay que usar una cuchara. Es impresionante. Y sale siempre.