Los olivos son suaves. Las aceitunas pueden recogerse con las manos, sin guantes, y las manos no se dañan. Existen varias formas de recoger las aceitunas. La técnica más extendida según tengo entendido es golpear los árboles para que las aceitunas caigan sobre las redes que se disponen sobre el suelo.
Nuestro casero, el dueño de la finca en la que tiene 70 olivos, criticaba esta forma de recoger las aceitunas. “El primer año recoges más, porque se recogen más rápido, pero al cabo de unos años el árbol te pasa factura. Golpear los árboles no es una buena idea”. Según nuestro casero, Enrico de Vita, propietario él o su mujer o los dos de una finca en La Spezia con 70 olivos, golpear los olivos les rompe las ramas y esa rotura no te permite construir los árboles como tú quieres. En los olivos hay que trabajar año tras año para mantener las ramas buenas, las ramas bajas que se comban y caen hasta el suelo, esas ramas que te permiten recoger las aceitunas con menor dificultad, sin necesidad de subir a escalas ni de trepar.
Enrico de Vita es un periodista de coches que ha trabajado durante muchos años en la revista italiana Quattroruote. Durante una cena en una presentación de coches hablaba de sus olivos y de sus aceitunas con tanta pasión que le pedí que me dejara ir dos días a ayudarle a recoger aceitunas, para ver cómo se recogen las aceitunas y cómo se hace el aceite. Durante esos dos días nos acogió a mí y a mi compañante, nos dio de comer los mejores caquis que hemos comido nunca, nos llevó comer unos ravioli endemoniadamente buenos, nos alimentó con los mejores productos de su casa, me llevó al molino ver cómo se extrae el aceite de las aceitunas y nos dejó que recogiéramos todas las aceitunas que quisiéramos mientras no llovía. Porque durante esos dos días llovió mucho en La Spezia.
A recoger aceitunas con las manos, como las recogíamos nosotros, se aprende con facilidad. Las aceitunas se pueden recoger entre octubre y enero y la calidad del aceite, su dulzura, acidez y duración varían en función del momento de recogida. Parece ser que la aceituna temprana da un aceite menos dulce y más ácido, pero que evoluciona mejor con el paso del tiempo y aguanta durante más años. Los aceites de fruto tardío son más dulces y menos ácidos, pero no aguantan más de un año.
Me gustó recoger aceitunas de los árboles. A pesar de la teoría, pasé unas cuantas horas subido a una escalera recogiendo aceitunas de las ramas más difíciles y pobladas de un árbol. Es un trabajo interesante. Cuando la rama está muy poblada, al principio del trabajo, no hay que pensar. Pero a medida que la rama se va quedando sin fruto, es imprescindible pensar, saber si el esfuerzo requerido para recoger cada aceituna es productivo, si la recompensa de cada brazo estirado, de cada segundo que pasa, tiene una resultante energética positiva o negativa. No sé si es imprescindible planteárselo, pero es casi natural hacerlo.
Subido en una escalera, tu radio de acción está limitado por la longitud de los brazos, los peldaños de la escalera, tu capacidad de equilibrio y la flexibilidad de las ramas. Cuando quedan pocas aceitunas a tu alrededor empiezas a estirar tu cuerpo y a tirar de las ramas para llegar a los frutos más lejanos. Cuando en la rama lejana quedan varias aceitunas no te lo planteas, pero cuando solo quedan una o dos, empiezas a dudar. Te gustaría hacer los cálculos, pero es imposible hacerlos con tanta precisión. ¿Cuánto aceite da una aceituna, cuántas calorías da ese aceite, cuántas calorías quemo yo mientras subo un peldaño más, me estiro, tiro de esa rama durante varios segundos para alcanzar aquella aceituna remota que veo sola y triste colgar de esa rama casi limpia de aceitunas? ¿Cuánto riesgo asumo de caerme de la escalera y abrirme la cabeza por llegar a esa aceituna remota?
Pienso inevitablemente en mi empresa y en las empresas mientras estoy subido en la rama, en la obsesión por medir para tomar decisiones. Pienso en la imposibilidad de medir correctamente tantas y tantas situaciones, contextos y detalles y pienso también en que la obsesión por medir y por tomar decisiones en función de los números fríos hace que todas las empresas sean iguales, que todos los coches sean iguales, que todos los sitios de internet en iguales, que perdamos la emoción, la frescura, el valor diferencial.
Pienso todo eso subido en la rama mientras me afano en dejar el árbol limpio, sin ni una aceituna en mi radio de alance. Yo he venido aquí a disfrutar y a relajarme, a hacer un reportaje y no quiero que quede una sola aceituna en la rama. Aun así, aplico la intuición. Intuyo que si fuerzo demasiado me caeré y tanto riesgo no me compensa, por lo que dejo a mi pesar aceitunas desperdigadas por aquí y por allá. Luego, además, están aquellas aceitunas que estaban cerca, pero que no has visto porque te las tapaba una hoja, una rama y que sí ves cuando bajas un peldaño con la intención de irte. Vuelves a estirar el brazo, empleas cinco segundos más y recoges esa aceituna huérfana, casi por una cuestión estética.
El rendimiento de nuestras aceitunas, en peso, es de alrededor del 10 por ciento, por cada 10 kilogramos de aceitunas obtenemos un kilogramo de aceite en el molino. Al molino hay que llevar por lo menos 120 kilogramos de aceitunas, y para recoger 120 kilogramos de aceitunas así, a mano, como hacemos nosotros, hacen falta más o menos dos días entre cuatro personas. Conviene medirlo bien, porque si empiezas a recoger y después se pone a llover y tienes que estar dos días parado, el primer capazo de aceitunas puede deteriorarse.
En el molino, o como se llame el lugar donde se exprimen las aceitunas, es imprescindible que la temperatura que alcanza la pasta de aceituna no supere los 32 grados centígrados. Es lo que se denomina extracción en frío. Que la temperatura no supere los 32 grados reduce el porcentaje de aceite que se obtiene de cada aceituna, pero da un aceite de mejor calidad porque a partir de esa temperatura se acelera el proceso de oxidación.
De las aceitunas, al exprimirlas, al prensarlas en frío, primero se trituran o molturan o como se llame ese proceso y luego la pasta resultante es la que se prensa, pues bien, al prensarlas en frío se obtiene en torno a un 90 por ciento de agua y un diez por ciento de aceite, que salen mezclados de la prensa. La separación del aceite y el agua se hace en un torno, que gira rápido y que separa el aceite del agua a causa de la fuerza centrífuga, esa fuerza que no existe. La diferencia de densidades de un líquido y otro permite separarlos con rapidez de este modo. Otro método posible para separarlos sería dejar reposar la mezcla y separar el agua del aceite por decantación.
Enrico de Vita ha hecho cálculos y me asegura que a él el aceite que produce para consumo propio y por placer le cuesta del orden de unos treinta euros el litro, sin contar las horas de trabajo que le dedican él y su mujer a recoger las aceitunas y a podar los árboles.
Me da a probar de su aceite, que todavía está en la garrafa de plástico en la que viene del molino. Me da a probar el de este año y el del anterior, para que compare. Los dos son deliciosos. Muy diferentes de color y de sabor, pero deliciosos. Al de este año le encuentro un sabor especial, un sabor recóndito, inmarcesible. Estoy seguro de que se debe a esa aceituna remota que al final conseguí recoger. Casi me caigo de la escalera porque la rama tiraba más de mí que yo de ella, pero al final alcancé la aceituna lejana, como los reyes del norte, y me dio este sabor que ya no me quita nadie.
