Jaime, uno de los periodistas de km77.com, me ha enviado un texto contando algo que vivió recientemente en una presentación. A mi me parece que exagera, porque yo, sin ninguna duda y tras muchas comidas y cenas de diseño, cambio el plato más sofisticado del mundo por unas patatas a la riojana, unas migas con longaniza, un arroz caldoso con bogavante, una fideuá bien hecha (por favor, de fideo cabellín y con un alioli en condiciones), un chuletón de vaca a la piedra o unos huevos rotos con jamón o foie. Pero vamos, que ésta es su historia:
En ocasiones, las presentaciones de nuevos productos por parte de las marcas del mundo del automóvil nos da la oportunidad a los periodistas de acceder a gentes y lugares que de otra forma sería harto complicado. El último caso que he protagonizado tiene que ver con la alta cocina, con la tan de moda cocina de autor.
Opel nos invitó a asistir a la presentación del Insignia modelo 2012, que tiene ligeros cambios mecánicos y de equipamiento, como contamos en km77 (más información). Tras llegar a Frankfurt y desarrollarse la jornada de pruebas, con rueda de prensa y comida en el Darmstadtium, fuimos convocados a las 19.30 para dirigirnos al restaurante del hotel Villa Rothschild Kempinski, cuyo jefe de cocina es el chef Christoph Rainer, distinguido con una estrella Michelin.
Íbamos a asistir a un pequeño taller de cocina, a descubrir como esta estrella de la gastronomía alemana prepara algunos de sus platos, que posteriormente degustaríamos en la cena.
De la cocina de un gran chef llama la atención los espacios diáfanos, la ausencia de dificultades de espacio para trabajar a gusto, además de la limpieza y la gran organización. Rainer nos ilustró con sus técnicas para abrir una langosta limpiamente y sin que el caparazón dañara la carne o para preparar uno de sus platos más representativos, la carrillera de ternera Corrèze. Su mayor signo de distinción es la elaboración: 16 horas de cocción a 55 grados. Iba acompañada de una salsa Finacière, crema de guisantes y berros y setas fritas.
Durante la cena, además de la carrillera, pudimos probar una ‘Amuse Bouche’ —tomate raf en tres formatos: helado, gel y espuma—, crema de hígado de ganso marinado con chocolate negro y sorbete de melón o lubina de Bretón ‘frito y crujiente’ con salsa picante de alubias, puré de ‘Brandada’ y espuma de naranja ‘Sariette’. El postre era un melocotón ‘Sous-Vide’ hecho a base de bizcocho y helado.
El resultado estético en todos ellos era impecable; el resultado al gusto, más si cabe. Todo un privilegio el poder bajar a la cocina de un chef distinguido por Michelin que recordaré siempre.
Jaime Arruz