Jaime, uno de los periodistas de km77.com, me ha enviado un texto contando algo que vivió recientemente en una presentación. A mi me parece que exagera, porque yo, sin ninguna duda y tras muchas comidas y cenas de diseño, cambio el plato más sofisticado del mundo por unas patatas a la riojana, unas migas con longaniza, un arroz caldoso con bogavante, una fideuá bien hecha (por favor, de fideo cabellín y con un alioli en condiciones), un chuletón de vaca a la piedra o unos huevos rotos con jamón o foie. Pero vamos, que ésta es su historia:
En ocasiones, las presentaciones de nuevos productos por parte de las marcas del mundo del automóvil nos da la oportunidad a los periodistas de acceder a gentes y lugares que de otra forma sería harto complicado. El último caso que he protagonizado tiene que ver con la alta cocina, con la tan de moda cocina de autor.
Opel nos invitó a asistir a la presentación del Insignia modelo 2012, que tiene ligeros cambios mecánicos y de equipamiento, como contamos en km77 (más información). Tras llegar a Frankfurt y desarrollarse la jornada de pruebas, con rueda de prensa y comida en el Darmstadtium, fuimos convocados a las 19.30 para dirigirnos al restaurante del hotel Villa Rothschild Kempinski, cuyo jefe de cocina es el chef Christoph Rainer, distinguido con una estrella Michelin.
Íbamos a asistir a un pequeño taller de cocina, a descubrir como esta estrella de la gastronomía alemana prepara algunos de sus platos, que posteriormente degustaríamos en la cena.
De la cocina de un gran chef llama la atención los espacios diáfanos, la ausencia de dificultades de espacio para trabajar a gusto, además de la limpieza y la gran organización. Rainer nos ilustró con sus técnicas para abrir una langosta limpiamente y sin que el caparazón dañara la carne o para preparar uno de sus platos más representativos, la carrillera de ternera Corrèze. Su mayor signo de distinción es la elaboración: 16 horas de cocción a 55 grados. Iba acompañada de una salsa Finacière, crema de guisantes y berros y setas fritas.
Durante la cena, además de la carrillera, pudimos probar una ‘Amuse Bouche’ —tomate raf en tres formatos: helado, gel y espuma—, crema de hígado de ganso marinado con chocolate negro y sorbete de melón o lubina de Bretón ‘frito y crujiente’ con salsa picante de alubias, puré de ‘Brandada’ y espuma de naranja ‘Sariette’. El postre era un melocotón ‘Sous-Vide’ hecho a base de bizcocho y helado.
El resultado estético en todos ellos era impecable; el resultado al gusto, más si cabe. Todo un privilegio el poder bajar a la cocina de un chef distinguido por Michelin que recordaré siempre.
Jaime Arruz
En su dia la gente me llamaba de todo por hacerme bocatas de jamon iberico con nocilla.
Hoy dia se leen cosas como «crema de hígado de ganso marinado con chocolate negro» y estamos antes una estrella de la Nouvelle Cuisine.
PD: Claro, igual debería haberlo llamado algo así como «canapé de paletilla ibérica del Valle de los Pedroches sobre lecho de crema de cacao aromatizada».
Muy de acuerdo con la frase relativa a las patatas a la riojana.
Yo estoy seguro de que si no fuera un plato popular y asequible… si realmente fuera escaso y por ello caro… los restaurantes de lujo nos servirían como delicatessen un buen plato de lentejas con chorizo, o incluso unos sencillos (pero por favor, bien hechos) huevos fritos.
De cuando en cuando está bien variar… pero es de igual o mejor calidad y sabor la carne de unas gamas rojas del mediterráneo… que la de la mejor langosta o bogavante (claro que unas buenas gambas tampoco son nada baratas, y no las confundamos, por Dios, con unas pescadas en el Pacífico o el Índico).
Por suerte, vivimos en un país con una maravillosa cocina tradicional. A poco que nos esmeremos, podemos comer todos los días del año un plato distinto, absolutamente excelente, y a precio asequible.
La riqueza culinaria de España es absolutamente abrumadora.
Yo tengo cruzadas las patatas a la riojana desde el comedor del colegio. Para mí, el problema de estos platos de alta cocina no es la calidad, si no la cantidad. Si me llenan el plato como se llena con una paella, yo podría pasar sin esta última.
#3 Qué pasa con las gambas del pacífico? Si me las comparara con otras de los agitados y fríos mares del norte.. pero.. el mediterráneo no es la misma sopa caliente y cándida? Qué tiene para propiciar el crecimiento de unos artrópodos más ricos que el pacífico?
yo como soy gordo todo me va bien, admiro un buen chuletón y disfruto de los sabores y texturas de un plato de autor…
No hay mejor placer que el comer… ninguno!
A mi tambien me llamaban loco cuando freía bocatas de nocilla,jajajaja.
Pues no sé, pero a mí lo de 16 horas de cocción a 55 grados de la carrillera de ternera me suena bien. Si echa tantas horas en lugar de 10 minutos en la parrilla el resultado supongo que será bueno, ¿no? Malas horas para hablar de comida, se me está abriendo el estómago…
Qué bien, ¿eh?
No lo digo por los miembros de km77, que los tengo por profesionales de demostrada valía, que quede claro. He estado en bastantes de estos saraos y algunos de los que van a esas presentaciones les vendría mejor visitar la fábrica donde se fabrica el vehículo antes que ir a un curso de alta cocina. Todavía me crujen los oidos cuando en una presentación de un superdeportivo uno de los presentes le preguntó a un ingeniero de la marca si «ese plástico negro era fibra de carbono o que era» No contento con ello añadió «este metal es hierro?» señalando el subchasis de magnesio. Tal cual. A veces pienso que algunos van a estos eventos solo a comer bien XD.
De acuerdo con 5.
Hay que saber disfrutar desde el plato más sencillo a la «creación de autor» más sofisticada. Cada una ellas puede ser igual de placentera en el momento y lugar adecuados.
Lo único que no me gusta de la «cocina de autor» es que suele venir en un plato gigante una cantidad muy pequeña.